Minha receita de tonjiru

Minha receita de tonjiru, sopa de missô com carne de porco 🙂

Antes preciso explicar: embora as receitas de culinária japonesa indiquem “caldo de peixe” para o tradicional “dashi” que dá sabor para tudo e o hábito seja usar aqueles pacotinhos de “hondashi” (caldo de peixe) em pó, eu não uso nada disso.

Em primeiro lugar porque procuro cozinhar com o mínimo (se possível com NADA) de superindustrializados e se fosse para fazer um caldo assim, optaria por peixinhos secos e cogumelo shitake seco, ingredientes comuns na despensa de famílias orientais.

Em segundo lugar porque minha Batian (vó, em japonês) era de Niigata, província montanhosa e interiorana do arquipélago japonês e aqui no Brasil sempre morou no interior, primeiro de São Paulo (região de Paraguaçu Paulista), depois do Paraná (Ribeirão do Pinhal). Então um caldo bom poderia ser feito por ela com carcaça de frango ou rebarbas de carne, ela fazia ter sabor! E foi assim que aprendi.

Mas como fazer caldo fresco no cotidiano de uma cidade, Sam?

Se posso, opto por carnes com osso (por exemplo, peito de frango) e ao cortar para consumo (por exemplo, filés ou iscas de peito) eu salvo o osso, ainda cru, e congelo. Assim, quando preciso de um caldo, basta ferver numa panela com temperos e alguns vegetais. Nada de tablete ou pacotinhos prontos.

Gostamos muito de missô shiru (sopa/caldo de missô) como pièce de résistance, ou seja, como refeição noturna, não só como um caldinho para abrir o apetite, como costumam servir em restaurantes orientais. Por isso o tonjiru funciona tão bem!

Minha receita varia conforme os insumos que tenho, mas a base é mais ou menos essa:

Ingredientes:

300g de carne de porco em pedaços pequenos – no estilo oriental, cortada de modo “pequeno e fino” o suficiente para poder comer com hashi 🥢 sem precisar de outro talher (aqui costumamos comprar o tal “picadão suíno”, pedaços de pernil)

Alho a gosto

Gengibre

Vegetais para dar sabor e corpo ao caldo (gosto de usar cebola e cabotiá)

Tubérculos para dar cor e “sustança”, como inhame (dos pequenos, inteiros) ou daikon (nabo em cubos grandes), cenouras (em tirinhas)

Missô (pasta de soja)

Opcionais: tofu (queijo de soja em cubos de tamanho bom para comer com hashi mas não tão grandes que seja encha a boca), ovos cozidos inteiros, cebolinha verde, algas (gosto de wakame e nori), macarrão tipo oriental (aquele onduladinho para fazer yaki soba)

Modo de preparo:

Tempere a carne com alho moído e gengibre ralado. Deixe uns minutos para pegar o sabor.

Aqueça um pouco de óleo numa panela grande (tipo caçarola para sopa) e refogue a carne até dourar bem e ficar tão bonita e apetitosa que você possa comer na mesma hora (risos).

Adicione então os vegetais (cebola, cabotiá, o que achar saboroso para fazer o caldo) até dourarem bem.

Cubra tudo com água fervente (uns 2 litros), tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 a 30 minutos, até a carne ficar bem macia e os vegetais desmancharem. A esse cozido, acrescente então o inhame e/ou nabo e cozinhe até ficar bom para comer, evitando que desmanchem pois devemos “pega-los” depois usando hashi 🥢. Isso deve levar uns 15 minutos.

Em tigelas estilo oriental (chawan), monte o prato: coloque os pedaços de tofu (cerca de 4 ou 5 por tigela) ou o macarrão (caso esteja preparando um misso lamen), a alga (se for wakame, vendida desidratada e que reidrata facilmente com calor) e o ovo cozido (cortado na metade no sentido longitudinal). Reserve e finalize o caldo.  

Para finalizar separe algumas conchas do caldo (umas 2 ou 3) numa bacia e dissolva lá a pasta de misso. Eu considero 1 a 2 colheres (de sopa) de pasta para cada porção generosa, lembrando que até este ponto não tem nadinha de sal na sopa! Então o misso (uma pasta de soja e arroz bastante salgada) fará este equilíbrio final no sabor. Coloque o misso dissolvido na sopa e desligue o fogo. 

Volte às tigelas que estava montando. Cubra uma a uma com o caldo quente e salpique cebolinha. Se gostar, enfeite com uma folha de nori, como eu fiz na foto. ❤

 

P.S. “Pièce de résistance” é uma expressão francesa, também chamada “plat de résistance” na França, que em tradução livre para o português significa um “pedaço de resistência”, em referência à parte mais significativa ou valorizada de algo. 

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